Socker i bröddegen förbättrar jäsningen Vid jäsning av bröddegar använder man ofta jäst (jästsvampar) och någon form av kolhydrater, t ex en liten mängd socker eller sirap (1–2 msk) för att påskynda att jästen sätter igång med kolsyrebildning. Sockret fungerar som näring och jästens enzymer omvandlar sockret till alkohol och koldioxid (det bildas luftbubblor som gör degen porös och luftig).
- Jäsningsprocessen gör att sockret förbränns helt och i det färdiga brödet finns det inte längre kvar något socker (förutsatt att man bara tillsätter 1–2 msk i en bröddeg med ca 5 dl degvätska).
- Det fungerar att jäsa degar utan socker för då används glukos (socker) från nedbrytningen av stärkelsen i mjölet, men det tar längre tid och jäsningen blir inte lika effektiv.
Obs! I t ex bulldegar där man tillsätter 1–2 deciliter socker förbränns bara en liten, liten del av sockret. Allt du behöver veta om bakpulver Julgodis topplista enligt Googles sökningar. Klicka på godisnamnen för att komma till recepten! Knäck. Rocky road.
- Fudge. Kola. Tryffel.
- Anderade mandlar.
- Chokladbräck.
- Ischoklad.
- Mjuka, tunna, saftiga brödrutor utan en gnutta mjöl – fyllda med nyttiga frön och Keso.
- En gigantisk cookie som är lite seg i kanterna och mjukare inuti.
- Den är fylld med härlig mjölkchoklad & sötmandel – en stor favorit! Matiga, populära piroger fyllda med köttfärssås & ost.
Inspirerade av köpepirogen Gorbys. : Socker i bröddegen förbättrar jäsningen
Contents
- 1 Hur reagerar jäst med socker?
- 2 Varför gillar jäst socker?
- 3 Vilket socker föredrar jäst?
- 4 Hur mycket socker till röd jäst?
- 5 Vad äter jästceller?
- 6 Måste man ha jäst för söta degar?
- 7 Varför har inte min deg jäst?
- 8 Varför ska man jäsa två gånger?
- 9 Hur många gånger ska degen helst jäsa och varför?
- 10 När dör jäst alkohol?
- 11 Vad gör socker i bröd?
Hur mycket socker behöver jäst?
Vilken jäst ska jag välja? För matbröd eller för söta degar? – Jäst för söta degar (förpackning med röd text) kan användas om det är mer än 1 msk socker eller sirap i degen då man använder 50 g jäst. Annars kan man använda den jästen för matbröd (förpackning med blå text). Jag rekommenderar följande:
mindre än 1 msk socker eller sirap i degen per 50 g jäst – välj jäst för matbröd mellan 1-3 msk socker eller sirap i degen per 50 g jäst – välj vilket som över 3 msk socker eller sirap i degen per 50 g jäst – välj jäst för söta degar
Hur reagerar jäst med socker?
Jästen ger brödet volym och smak – Att baka bröd är ett sätt att behandla spannmålskornets stärkelse och protein så att speciellt stärkelsen blir mer lättillgänglig för matsmältningsenzymerna i kroppen. Detta kräver att mjölet hettas upp med vätska. När man bakar bröd får man dessutom, genom jäsningen, igång en uppluckring och arombildning innan stärkelsen hettas upp.
Processen fulländas sedan under avbakningen. Vid jäsningen förbrukar jästen socker och producerar koldioxid och alkohol i degen. En del av stärkelsen i mjölet omvandlas vid degberedningen av mjölets enzymer till maltsocker. Man behöver alltså inte tillsätta socker i degen för att få den att jäsa. Den koldioxid som jästen producerar fyller upp de luftbubblor som bildas vid bearbetningen och gör att degen lyfter och ökar i volym.
Jästen bidrar också till brödets smak och arom genom att en stor mängd aromämnen bildas. Vid avbakningen dör jästen men brödet fortsätter att öka i volym. Detta beror på att de gaser som har inneslutits i degen expanderar med den ökande temperaturen. Det är gasblåsorna som ger brödet dess porositet.
Varför gillar jäst socker?
Kort förklaring. När jäst äter socker frigörs gasen koldioxid. Koldioxiden tar upp stor plats och spänner ut flaskan och ballongen. Den syns även som bubblor i vätskan.
Vilket socker föredrar jäst?
Page 2 –
- Glukos = monosackarid
- Maltos = disackarid
- Stärkelse = polysackarid
- Enzymerna är inte starka nog för att bryta ned polysackarider.
stupidugly skrev :
- Glukos = monosackarid
- Maltos = disackarid
- Stärkelse = polysackarid
- Enzymerna är inte starka nog för att bryta ned polysackarider.
? Stärkelsen består av glukosmolekyler som sitter i en lång kedja, och den är för stor för att jästen skall kunna ta upp den direkt. Istället utsöndrar jästen enzym (bland annat amylas) som utanför jästcellen spjälkar (klyver/delar kan man också säga) ner de långa stärkelsekedjorna till monosackariden glukos, men det tar ett tag innan jästen skickat ut dessa enzym och de har hunnit spjälka stärkelsen till fritt glukos – därför blev det ingen mätbar gasbildning.
- Denna process sker vid brödbakning utan socker, och då jäser degen lite långsammare än med tillsatt socker.
- Maltosen, en disackarid (di=två), består av två glukosmolekyler som sitter ihop.
- Maltosen är tillräckligt liten för att transporteras in i jästcellen, men fritt glukos transporteras snabbare (då de proteiner som sköter transporten är optimerade för glukos).
Väl inne i jästcellen behöver maltosen först spjälkas till två molekyler av glukos. Detta “extra” steg tar ytterligare tid – men den främsta skillnaden i hastighet kommer av att maltosen inte tas upp lika snabbt av jästcellen, som transporterar glukos snabbast! Glukos eller druvsocker är en monosackarid, dvs endast en enhet per molekyl.
- Därför kan snabbt tas upp av jästcellen, och jästen tar upp glukos snabbast av alla sockerarter.
- Väl inne i jästcellen kan glukosen direkt användas under fermenteringen (eller jäsningen).
- Mag1 skrev : Stärkelsen består av glukosmolekyler som sitter i en lång kedja, och den är för stor för att jästen skall kunna ta upp den direkt.
Istället utsöndrar jästen enzym (bland annat amylas) som utanför jästcellen spjälkar (klyver/delar kan man också säga) ner de långa stärkelsekedjorna till monosackariden glukos, men det tar ett tag innan jästen skickat ut dessa enzym och de har hunnit spjälka stärkelsen till fritt glukos – därför blev det ingen mätbar gasbildning.
- Denna process sker vid brödbakning utan socker, och då jäser degen lite långsammare än med tillsatt socker.
- Maltosen, en disackarid (di=två), består av två glukosmolekyler som sitter ihop.
- Maltosen är tillräckligt liten för att transporteras in i jästcellen, men fritt glukos transporteras snabbare (då de proteiner som sköter transporten är optimerade för glukos).
Väl inne i jästcellen behöver maltosen först spjälkas till två molekyler av glukos. Detta “extra” steg tar ytterligare tid – men den främsta skillnaden i hastighet kommer av att maltosen inte tas upp lika snabbt av jästcellen, som transporterar glukos snabbast! Glukos eller druvsocker är en monosackarid, dvs endast en enhet per molekyl.
- Därför kan snabbt tas upp av jästcellen, och jästen tar upp glukos snabbast av alla sockerarter.
- Väl inne i jästcellen kan glukosen direkt användas under fermenteringen (eller jäsningen).
- Vilken av dessa sockerarter passa med jäst bäst? Se tidigare svar i tråden med tillägget: Jästen föredrar den formen som är lättast att använda.
Men den kommer utnyttja samtliga om de finns tillgängliga, men som sagt börja med den som är lättast tillgänglig.
Hur mycket socker till röd jäst?
Röd eller blå jäst – Jästen med röd text är för söta degar som bulldeg och matbröd där det ingår en del socker, sirap eller honung. Jästen med blå text är för matbröd som inte innehåller mer socker, sirap eller honung än att det “äts upp” av jästen. Jag brukar ha som skiljelinje ca 1-3 msk socker, sirap eller honung per 50 g jäst.
Kan deg jäsa utan socker?
Socker i bröddegen förbättrar jäsningen Vid jäsning av bröddegar använder man ofta jäst (jästsvampar) och någon form av kolhydrater, t ex en liten mängd socker eller sirap (1–2 msk) för att påskynda att jästen sätter igång med kolsyrebildning. Sockret fungerar som näring och jästens enzymer omvandlar sockret till alkohol och koldioxid (det bildas luftbubblor som gör degen porös och luftig).
- Jäsningsprocessen gör att sockret förbränns helt och i det färdiga brödet finns det inte längre kvar något socker (förutsatt att man bara tillsätter 1–2 msk i en bröddeg med ca 5 dl degvätska).
- Det fungerar att jäsa degar utan socker för då används glukos (socker) från nedbrytningen av stärkelsen i mjölet, men det tar längre tid och jäsningen blir inte lika effektiv.
Obs! I t ex bulldegar där man tillsätter 1–2 deciliter socker förbränns bara en liten, liten del av sockret. Vad är Oumph? Oumph! är ett sojabaserat alternativ till kött från växtriket. Den är kalorisnål, rik på protein, järn, folsyra och har en fiberaktig struktur som ger en bra tuggkonsistens (liknande mört kött).
Oumph kan man med fördel bjuda alla på vid middagsbordet, både veganer, vegetarianer och köttätare eftersom konsistensen och smaken tilltalar de flesta. Mjuka, tunna, saftiga brödrutor utan en gnutta mjöl – fyllda med nyttiga frön och Keso. En gigantisk cookie som är lite seg i kanterna och mjukare inuti.
Den är fylld med härlig mjölkchoklad & sötmandel – en stor favorit! Matiga, populära piroger fyllda med köttfärssås & ost. Inspirerade av köpepirogen Gorbys. : Socker i bröddegen förbättrar jäsningen
Vad äter jästceller?
Surdeg – Surdeg är en bit deg som fått ligga och surna. I degen utvecklar sig då vissa jästsvampar samt mjölksyra bakterier. När surdegen blandas i en nygjord deg, sönderdelar dessa svampar och bakterier degens socker i kolsyra och etanol på samma sätt som pressjästen.
Bakterierna bildar dessutom mjölksyra som ger en karakteristisk, syrlig smak åt brödet. Surdeg är en av de äldsta kända jäsmedlen men förekommer numera mycket sällan vid hembakning. Däremot kan man i en del specialaffärer köpa grovt, syrligt matbröd som bakats med surdeg. GDC: Partikeltänkande Jäst är levande celler som äter socker och förbränner det till koldioxid och vatten.
Eftersom jästen är en levande organism måste miljön vara den rätta för att den ska trivas. Det måste vara lagom varmt och tillräckligt fuktigt. Då fungerar enzymer och DNA i cellernas så att de biokemiska processerna kan ske. För hög temperatur gör att enzymerna förstörs.
Är temperaturen bara lite för hög kan cellerna återhämta sig och börja fungera igen, men är det mycket för varmt så skadas enzymernas molekylstruktur på ett sätt om är irreversibelt, dvs. inte kan återställas. Enzymerna är proteinmolekyler uppbyggda av kedjor med hundratals aminosyror som veckar sig på ett komplicerat sätt.
Ruckar man på denna struktur så kan enzymet inte utföra sitt arbete. För låg temperatur innebär att molekylerna rör sig långsammare. De flesta kemiska reaktioner har en energitröskel som måste överskridas för att reaktionen ska komma till stånd. Av en slump rör sig molekylerna ibland snabbare och ibland långsammare.
- Men när temperaturen är låg är det en mindre andel av molekylerna som rör sig tillräckligt fort för att en kollision ska leda till kemisk reaktion.
- Låga temperaturer skadar inte enzymer på samma sätt som hög temperaturer eftersom den låga temperaturen i sig inte ändrar formen på enzymerna.
- Men om det blir så kallt att vattnet fryser till is kan cellväggarna sprängas.
Då klarar sig inte organismen eftersom cellinnehållet läcker ut. Det måste finnas vatten för att de kemiska reaktionerna ska ske. Utan vatten är cellinnehållet torrt och i fast form. Men i vattenlösning kan molekylerna simma runt, vilket gör att molekylerna stöter samman då och då och reagera med varandra.
Jästcellerna går in i vilostadium när jästen torkar ut, men kan väckas igen när man tillför vatten på nytt. GDC: Energi Allt liv bygger på att det finns tillgång till energi som håller systemet igång. Det är solljuset som är den ursprungliga källan till energin, men genom växter binds solljusets energi i energirika föreningar såsom socker.
Socker är också den näring som jästcellerna lever på. Utan tillgång på energirik näring stannar livsprocesserna av. Men finns det näring, såsom socker, så kan energin i maten användas för att driva på de kemiska reaktionerna. En kemisk reaktion sker i stort sett bara om energirika ämnen kan ombildas till andra energifattigare ämnen.
Till exempel är socker energirikt, men koldioxid och vatten är energifattiga. Ofta sker de kemiska reaktionerna i flera steg, så på vägen mellan det energirika sockret och den energifattiga koldioxiden och vattnet kan finnas en rad ämnen med medelhög energi. Det enzymerna och andra komplicerade molekyler i cellen gör är att styra vilka vägar de kemiska reaktionerna ska gå.
Det är som kranar som kan öppnas och stängas för att leda energin olika vägar. Just denna komplicerade och fantastiska apparat som styr de kemiska processerna är kännetecknande för levande organismer.
Vad händer när man blandar jäst och socker och vatten?
Förklaring – Jästen är en svamp som lever på kolhydrater, t.ex. sockerarten glukos. När sockret förbrukas bildas koldioxid och etanol. Koldioxiden löser sig i vattnet och bildar kolsyra. Därför blir det surt och pH sjunker. I glaset där jästen saknar glukos att “äta”, så bildas ingen koldioxid. I “blanken” finns näring, men inga celler som kan förbruka den. Där bildas inte heller kodioxid.
Kan man ha för mycket jäst i degen?
Hur mycket jäst ska degen innehålla? Svar: Många vanliga bröd- & bullrecept innehåller 50 g jäst och 5 dl degvätska. Då brukar degen jäsa 2 x 30–45 min. Snabbare än så bör degen inte jäsa om man vill ha ett saftigt & luftigt bröd. Det går dock bra att halvera mängden jäst till 25 gram utan problem, men då bör man öka den första jäsningen till 50–60 min eller kanske ännu längre.
Ett bra riktmärke för att se när degen är färdigjäst är när den nått ungefär sin dubbla storlek och känns elastisk på ytan när man trycker på den. – Nackdelen med att använda en stor mängd jäst för snabbare jäsning är att degen kan ta smak av den och att degen kan bli överjäst och säcka ihop. – Fördelen med att jäsa degen längre tid med mindre jäst är att smakerna i mjölet utvecklas bättre.
Så jäser saffransdegen snabbare – 3 tips! 1. Fyll upp varmt vatten i diskhon och ställ ner degbunken. Lägg en tallrik som lock på bunken.2. Sätt plastfolie eller folié på degbunken under jäsningen. Ställ den nära elementet eller annat varmare ställe i huset.3.
- Värm upp ugnen till ca 40–45 grader.
- Stäng av den och Jag fick nöjet att ta fram ett recept som innehåller kycklingköttfärs åt Svensk fågel.
- Jag gjorde en kycklingköttfärssås och wow vad god den blev! Det har blivit en ny favoriträtt hos alla mina fem barn.
- Så bra med en ny vardagsrätt som både är god, lättlagad och innehåller kyckling som är klimatsmart, säkert och hållbar! Testa Lindas kökstips! Därför ska du inte förvara mjölken i kylskåpsdörren Svar: Temperaturen är ofta någon eller några grader varmare i kylskåpsdörren än i hyllorna, längst in mot väggen i kylen.
Därför håller sig mjölken kallare på hyllorna och mer hållbar än om man ställer den i dörren. Inbakade piroger fyllda med smält ost & skinka! Mums vad gott! En perfekt pizzabottnen som kan fyllas efter egen smak! Saftiga, läckra frallor fyllda med ost och tacoköttfärs.
I vilken temperatur dör jäst?
De vanligaste frågorna –
Går det att använda torrjäst vid kalljäsning över natten i kylskåp? Ja absolut. Skillnaden mellan torrjäst och färskjäst (förutom doseringen) är att torrjästen har en längre startsträcka och behöver aktiveras varsamt. Förslagsvis, vid uppvägning av ingredienserna till degen blanda ut torrjästen i mjölet, då vaknar jästcellerna skonsamt till liv. När sedan degen är färdigblandad låt degen vila i rumstemperatur under ca 60 minuter innan den ställs i kyl för vidare jäsning. Så förutom doseringen och den något längre startsträckan för torrjästen att “komma igång” är det samma förutsättningar. Går det att kalljäsa längre än 12 timmar? Det går att jäsa en deg i kyl mer än 12 timmar utan problem, bagerier som kalljäser sitt bröd gör detta oftast i ca 18-20h. Tid, temperatur, bearbetning och sammansättning av ingredienser är de faktorer som påverkar jäsprocessen i en deg. Det är därför svårt att ge en exakt doserings och tidsanvisning utan att veta de förutsättningarna. Jästcellerna förökar sig långsammare i en kall miljö så här får man reglera tiden och mängden jäst efter ovan nämnda parametrar. Hur mycket torrjäst motsvarar färsk jäst? 1 paket KronJäst torr 14g (ca 4 tsk) motsvarar 1 pkt 50g färsk KronJäst. På vilket sätt skiljer sig KronJäst Eko vid bakning mot KronJäst för Matbröd och KronJäst för Söta Degar? Ekologisk jäst behöver längre jästid för att uppnå samma resultat som KronJäst för Matbröd. Vi rekommenderar inte Ekologisk jäst till söta deagar. Vi rekommenderar att man förlänger respektive jästid ca 30 minuter vid bakning av osötat bröd/ matbröd och minst 60 minuter vid bakning av söta degar (mer än 2,5 msk socker per 14 dl mjöl). Ska jag blanda torrjäst med mjöl eller degvätska? Du väcker torrjästen skonsammast genom att blanda torrjästen med mjölet men det går också bra att lösa upp torrjästen med degvätskan. Vilken temperatur bör en färdigblandad deg ligga på? Den optimala degtemperaturen för en färdigblandad deg bör ligga mellan 26-28°C. Vilken temperatur på degvätska bör det vara när jag bakar med torrjäst? Rekommendationen på degvätska ligger idag på 37°C. Tidigare var rekommendationen 40°C men då degblandare generellt genererar mycket värme till degen så har tidigare rekommenderad temperatur sänks då vi är måna om att våra kunder ska få bästa möjliga resultat på sina bakverk. Notera att jästen klarar hur kall degvätska som helst, det som händer är att degen jäser långsammare. För hög värme är jästen däremot känsligare för och dör vid 50°C. Var kan jag köpa KronJäst surdeg? Du hittar produkterna i välsorterade livsmedelsbutiker. Skulle KronJäst Surdeg inte finnas eller vara slut i din butik så är det bara att påminna dem om att beställa den. Vi har tyvärr inte möjlighet att svara på enskilda butikers sortiment, men prata gärna med kategoriansvarig i din butik så hjälper dom säkert gärna till. Varför innehåller färsk KronJäst inte alltid 50 g, som det utlovas på förpackningen? Det beror på att jästen torkar vid lagring. Jäst innehåller vatten i och runt jästcellen och vid förvaring så avdunstar vattnet. Paketen kan då minska i vikt men jäskraften finns kvar. Var kan jag köpa KronJäst? Alla KronJäst produkter kan köpas i välsorterade livsmedelsbutiker. Färsk KronJäst hittar du i kyldisken medan torr KronJäst återfinns i mjöl/bakhyllan. Vi har tyvärr inte möjlighet att svara på enskilda butikers sortiment, men prata gärna med kategoriansvarig i din butik så hjälper dom säkert gärna till. På vilket sätt är Ekologisk jäst ekologisk? Huvudråvaran när man tillverkar konventionell jäst är melass om är en biprodukt från sockerindustrin. När vår ekologiska jäst framställs används inte melass alls utan huvudråvara är istället spannmål. Spannmålet som används är ekologiskt odlade till skillnad från melassen som inte är ekologisk. Anledningen att vi inte använder ekologisk melass är att tillgången är relativt begränsad. Det är också därför den ekologiska jästen skiljer sig ifrån den konventionella i både utseende och doft. Både vid framställning av konventionell jäst och ekologisk jäst odlar man jästen i stora tankar där den knoppar och bildar fler jästceller vid optimala odlingsförhållanden (temperatur, pH, tillgång till luft och näring). Vilken sorts jäst ska jag använda? KronJäst för Matbröd rekommenderas när du skall baka ett bröd utan eller med endast lite socker, mindre än 2,5 msk socker per 14 dl mjöl. Om du däremot ska baka ett sött bröd eller bullar får du ett bättre resultat och en större volym på ditt bröd med KronJäst för Söta Degar. Var lite extra observant på jäsningen om du inte använder “rätt” jäst. Jästiden kan påverkas så det kan ta lite längre tid att jäsa t ex ett matbröd med KronJäst Söta Degar och samma gäller om du bakar ett sött bröd med KronJäst för Matbröd,
Kan man blanda röd och blå jäst?
Går bra med annan jäst – Det går bra att ersätta röd jäst med blå jäst och tvärtom, men tänk då på att jästiden påverkas. Ett matbröd med röd jäst kan behöva jäsa längre, samma sak om du använder blå jäst till en söt deg. Resultatet blir däremot fluffigare med rätt sorts jäst.
Hur känslig är jäst?
Foto: Shutterstock Publicerad: 14 okt 2016, kl 16:07 Sugen på att baka bröd men jästen i ditt kylskåp har passerat bäst före-datumet? Misströsta inte. Jästen går att återuppliva enkelt och användas precis som vanligt. Färsk jäst har ett bäst före datum på förpackningen som man ska ta med en nypa salt.
Måste man ha jäst för söta degar?
37 grader? – Jästcellerna jobbar bäst vid 26–28 grader och dör vid 50 grader. I många recept står det att degspadet ska vara 37 grader varmt, men det är inte så noga. När degen är i ugnen fortsätter luftbubblorna att växa även om temperaturen överstiger 50 grader. Höga koncentrationer av socker och salt kan ta kål på jästen.
- Därför ska man inte röra ut jästen i socker och salt som står i vissa äldre recept.
- Den sista fasen av odlingen sker i ståltankar som rymmer 220 000 liter.
- Genom en rund glasruta i locket på en av tankarna syns en ljusbrun, grumlig vätska som bubblar kraftigt eftersom det pumpas luft genom den.
- I nästa fas ska en del av vattnet filtreras bort och jästen skäras i kuber och paketeras.
I varje paket med 50 gram jäst finns det ungefär 500 miljarder jästceller. När de hamnar i kylskåpet slutar cellerna att knoppa av sig, men när de blandas i en deg där de får vätska, värme och kolhydrater blir de aktiva igen. Men eftersom det är ont om syre i degen bildas inga nya jästceller där utan i stället utvecklar jästcellerna koldioxid och alkohol, i form av etanol. Jäst för söta degar har röda bokstäver på paketet och matbrödsjästen har blå. Jästcellerna i dessa två jästsorter är släkt, men de fungerar på lite olika sätt. I matbrödsjästen är de bättre på att omvandla maltos, som är en sockerart som finns i mjöl, till näring.
Därför behöver man inte tillsätta något extra socker i matbrödsdegar. I jäst för söta degar fungerar cellerna bättre när det är mer socker i degen. Om man ska baka osötat matbröd och bara har jäst för söta degar hemma, kan man använda den, men då får man räkna med att jäsningen tar lite längre tid eftersom det tar längre tid för de cellerna att bryta ner mjölets kolhydrater.
Den ekologiska jästen importeras från Tyskland, den får ekologiskt spannmål som näring i stället för melass. Ekojästen har inte lika bra jäskraft, och därför behöver en sådan deg jäsa lite längre.
Varför har inte min deg jäst?
8 anledningar till att bröddegen inte jäser: –
Jästen är inte färsk Jäst har ett utgångsdatum och efter det datumet är den inte lika effektiv. Jäst ska förvaras på en sval, torr plats. Jästen är för varm Jästen kan ha lösts upp i vatten som var för varmt eller så är de flytande ingredienserna för varma, vilket gör att jästen dör. Jästen måste vara varm – inte för het, inte för kall. Jästen är för kall Om de andra ingredienserna är för kalla kan det göra att en del av jästen dör. Var degen ordentligt knådad? Degen kanske inte har knådats tillräckligt. Knådning “tränar” glutentrådarna i degen och gör den elastisk så att den kan hålla kvar luftbubblorna som bildas av jästen. Det är dessa luftbubblor som får degen att expandera och jäsa. Alla våra köksmaskiner har en degkrok som är perfekt för att blanda och knåda jästdeg. Jäste degen tillräckligt länge? Degen kanske inte fick tillräckligt med tid för att jäsa ordentligt. Prova att ge den lite mer tid. Var placerades degen för att jäsa? Rumstemperaturen kan också påverka jästen. Den idealiska temperaturen för jäsande deg är mellan 21 ºC och 32 ºC. Vid en högre temperatur, eller om temperaturen är för låg, börjar jästen dö. Vilken typ av mjöl användes? Om specialmjöl används i degen jäser den inte lika mycket eftersom de har mindre gluten som kan hålla kvar luftbubblorna som får degen att svälla. Gör du surdeg? Om en surdegsgrund används kanske den inte är aktiv. En surdegsgrund måste matas med rätt intervall och hållas vid rätt temperatur (22–24 °C) för att jästkulturen ska vara levande och aktiv.
: Varför jäser inte min bröddeg?
Vad är viktigt när man bakar med jäst?
Jäst – Jästen är “hjärtat i degen” och har den betydelsefulla uppgiften att göra brödet poröst, samtidigt som det ger brödet smak och arom. Det är en naturlig basingrediens när man bakar matbröd (med jäst) eller vetebröd. Jästen bryter ner stärkelsen/sockret till koldioxid och alkohol (etanol).
Oldioxiden bildar små luftbubblor, vilket gör att degen jäser och blir luftig. Den lilla mängden alkohol som bildas i degen är finfördelad och hålls kvar under jäsningen och försvinner vid gräddningen. För att säkra att du får ett bra bakresultat, bör du använda rätt jäst utifrån vad du ska baka. Använd KronJäst för Matbröd eller KronJäst Ekologisk när du bakar matbröd med mindre än 2,5 msk socker/sirap per 14 dl mjöl.
Bakar du däremot ett “sött bröd” (mer än 2,5 msk socker/sirap per 14 dl mjöl) t ex kanelbullar, är det en fördel att använda KronJäst för Söta Degar, Brödet och bullarna blir större och luftigare med rätt jäst. Vill du baka söta bröd med ekologisk jäst rekommenderar vi att du låter degen jäsa ytterligare ca 30 min då degen behöver lite extra tid för att jäsa klart.
| < 0 °C | Jästen bör inte frysas, eftersom jästcellerna kan frysa sönder/förlora jäskraft |
| 0 – 4 °C | Perfekta lagringstemperaturen, upp till +8°C är acceptabelt |
| 26 – 28 °C | Bästa/lagom degtemperatur |
| 37 °C | Degspadets temperatur vid lösning av färskjäst |
| 37 °C | Rätt temperatur på degspadet för lösning av torrjäst |
| > 50 °C | Jästcellerna dör, men vid avbakningen fortsätter brödvolymen att öka |
Om receptet innehåller 25 g färsk jäst, dvs ett halvt paket 50 g färsk jäst, så kan du enkelt dela det på diagonalen. Skulle paketet ha tappat lite i vikt pga att vatten har avdunstat och det då inte blir exakt 25 g per bit, så spelar det för jäsningen ingen roll eftersom jäskraften är densamma.
Varför ska man jäsa två gånger?
Skillnaden i hantering av jästdeg och surdeg Många som börjar bakar med surdeg gör misstaget att hantera degen precis som de brukar göra när de bakar med jäst. När man bakar med jäst kan man tömma degen på luft och få den att fyllas på igen. När man bakar med jäst jäser man i regel degen två gånger, och före andra jäsningen formar man bullar eller bröd.
- Samband med formning töms stora mycket av luften från degen ut.
- I en jästdeg gör det inget, för degen jäser upp igen.
- Även om man tömmer degen på luft flera gånger, så jäser degen upp igen.
- Så fungerar det inte med en surdeg.
- I en surdeg ska man försöka behålla den luft som bildats i degen genom hela processen.
Man måste alltså behandla degen mycket mer varsamt när den väl börjat att jäsa. Även med en surdeg kan man jäsa degen i två omgångar, men skillnaden är att man inte tömmer den på luft mellan gångerna. Detta är en väljäst surdeg som ska bli surdegsfrallor.
När jag formar frallorna försöker jag behålla luften i frallorna. Enkla recept på både bröd och frallor bakade med både surdeg och jäst hittar du i min bok – boken hittar du, Skriv i kommentarsfältet om du vill ha en personlig hälsning. Jag har även i Falsterbo – läs mer om kursen och kolla in vårens datum,
: Skillnaden i hantering av jästdeg och surdeg
Vad händer om en deg jäser för länge?
Varför jäser inte min deg? – Det är viktigt att vätskan som man blandar i degen inte är för varm. Om det är så att vätskan har varit för varm, varmare än 37 °C, tappar jästen jäskraft och till och med dör. Det kan bero på många saker. Jästen kanske är gammal, degen kan vara överjäst, för lite knådning och kort jästid kan vara skäl.
Kan man rädda en överjäst deg?
Överjästa eller underjästa bröd? Jag har en förmåga att överjäsa bröd. Jag har alltid flera projekt på gång samtidigt. Tiden går och mitt i en rörelse springer jag förbi degarna, lyfter på locket och ser att de i princip är färdigjästa. De behöver bara jäsa lite till.
Något annat kommer emellan och nästa gång jag lyfter på locket så är de ofta överjästa. Vid ett par tillfällen har jag, för att försäkra mig om att inte glömma och överjäsa dem, istället tagit dem något för tidigt. Resultat är att de istället blivit underjästa, och då blir jag inte glad. Jag har kommit fram till att överjästa bröd helt klart är att föredra framför underjästa.
Ett överjäst bröd är i regel väldigt smakrikt och inkråmet är ofta håligt och fint. Däremot är väl inte brödet det vackraste, eftersom det flutit ut i ugnen och är platt. Ett jästbröd kan man i regel jäsa, trycka ner i bunken och jäsa igen. Därför behöver aldrig ett jästbröd bli överjäst.
- Det är bara att bearbeta det igen, och sen låta det jäsa upp.
- Ett surdegsbörd har inte de egenskaperna.
- De går inte att jäsa om ett surdegsbröd.
- Är det överjäst så är det.
- Däremot kan man rädda det genom att grädda det i formar eller i en gryta.
- Med en form eller en gryta får brödet stöd under gräddningen och flyter inte ut.
Självklart finns det gränser för hur långt man kan överjäsa både ett surdegsbröd och ett jästbröd. Men min generella uppfattning är att i valet av underjäst och överjäst, satsa på överjäst för att få ett smakrikare och luftigare bröd. På bilderna ser ni ett antal bunkar som väntar på att gluten ska utvecklas.
Genom att vila och stretcha degen, utvecklas gluten utan att den behöver knådas. Läs gärna mer om vad det innebär att man använder metoden autolys –, Under själva autolystiden (vilan) jäser i regel inte degen, men innan jag tar upp degen för att forma den till bröd har jäsningen satt igång och pågått under en tid.
Överjäst bröd, men grymt gott! Underjäst bröd saknas bild på. De få gånger jag underjäst ett bröd har jag blivit så besviken och inte velat föreviga olyckan. Underjästa börd är i regel kompakta, det kan vara luftigt i överkanten av brödet samtidigt som det är tungt i underkanten.
Hur många gånger ska degen helst jäsa och varför?
Räcker det att jäsa brödet en gång? I de flesta brödrecept står det att degen ska jäsas två gånger när du bakar bröd. Sparaartikel Fråga: I de allra flesta matbrödsrecept står att man ska jäsa degen två gånger. Jag undrar vad som egentligen händer om man bara jäser det en gång? Det skulle vara bra att kunna minska ner tiden när man har som mest bråttom. Går det att göra så? Svar: Visst går det att hoppa över den första jäsningen i bunken.
Varför dör jästen?
Bagerijäst – Jästen består av levande organismer, som måste behandlas varsamt. Det finns dels färsk jäst, dels torkad. Den färska jästen är gråvit i färgen och har smidig konsistens. Den säljs i förpackningar om 50 gram. Jästen skall förvaras i sin förpackning i kylskåp i +2 grader C till +4 grader C.
- Är vätskan, degspadet, för varmt (över 40 grader C) kan jästsvamparna försvagas eller förstöras.
- Bäst och snabbast jäser degen om alla ingredienserna som används är rumstempererade.
- Allt degspad ger långsam jäsning (över natt).
- Torkad jäst är färskjäst, som torkats till ett pulver och packats i påse.
- En påse motsvarar 50 gram färsk jäst.
Denna typ av jäst kräver högre värme på degspadet, +45 grader C till +50 grader C. Kontrollera gärna värmen med en termometer. Torkad jäst bör inte användas i kallt degspad. All jäst är datumstämplad med sista förbrukningsdag eller -månad angiven.
När dör jäst alkohol?
Efter kylningen är det dags för vörten att jäsa. För att vi ska lyckas med jäsningen behöver vi inte bara en fin kvalitetsjäst, utan även rätt mängd, rätt temperatur och rätt luftning! Öl är en jäst dryck. När jästen äter socker, bildas alkohol och kolsyra, något som är nödvändigt för att det ska bli öl.
Socker finns i alla sädesslag, men oftast handlar det om korn. Bryggning handlar till stor del om att utvinna socker som jästen kan äta. Jästsvampar behöver, liksom alla andra levande organismer, näring för sin ämnesomsättning. Näringen består av sockret som finns i vörten. När jästsvamparna förbränner sockret utan närvaro av syre, bildas alkohol (etanol) och koldioxid (kolsyra) som avfallsprodukter.
Alkoholen har jästsvamparna dock ingen nytta av. Tvärtom är alkohol i hög koncentration faktiskt farlig för jästen. Vid 7,5–8,5 % alkohol börjar jästens förmåga till jäsning att allvarligt skadas. Vid 14 % alkohol dödas jästen. Det är alltså förklaringen till att de starkaste öltyperna ligger kring dessa koncentrationer, om de bryggs på normalt sätt.
Vilken mängd socker och jäst leder till snabbast och störst gasutveckling?
Om man vill göra ett mer vetenskapligt försök kan eleverna till exempel använda vanligt strösocker men variera mängden. Gasutvecklingen går snabbast vid 37oC. Jästceller kan inte äta sötningsmedlet Aspartam och det bildas därför inte koldioxid.
Vad är viktigt när man bakar med jäst?
Jäst – Jästen är “hjärtat i degen” och har den betydelsefulla uppgiften att göra brödet poröst, samtidigt som det ger brödet smak och arom. Det är en naturlig basingrediens när man bakar matbröd (med jäst) eller vetebröd. Jästen bryter ner stärkelsen/sockret till koldioxid och alkohol (etanol).
- Oldioxiden bildar små luftbubblor, vilket gör att degen jäser och blir luftig.
- Den lilla mängden alkohol som bildas i degen är finfördelad och hålls kvar under jäsningen och försvinner vid gräddningen.
- För att säkra att du får ett bra bakresultat, bör du använda rätt jäst utifrån vad du ska baka.
- Använd KronJäst för Matbröd eller KronJäst Ekologisk när du bakar matbröd med mindre än 2,5 msk socker/sirap per 14 dl mjöl.
Bakar du däremot ett “sött bröd” (mer än 2,5 msk socker/sirap per 14 dl mjöl) t ex kanelbullar, är det en fördel att använda KronJäst för Söta Degar, Brödet och bullarna blir större och luftigare med rätt jäst. Vill du baka söta bröd med ekologisk jäst rekommenderar vi att du låter degen jäsa ytterligare ca 30 min då degen behöver lite extra tid för att jäsa klart.
| < 0 °C | Jästen bör inte frysas, eftersom jästcellerna kan frysa sönder/förlora jäskraft |
| 0 – 4 °C | Perfekta lagringstemperaturen, upp till +8°C är acceptabelt |
| 26 – 28 °C | Bästa/lagom degtemperatur |
| 37 °C | Degspadets temperatur vid lösning av färskjäst |
| 37 °C | Rätt temperatur på degspadet för lösning av torrjäst |
| > 50 °C | Jästcellerna dör, men vid avbakningen fortsätter brödvolymen att öka |
Om receptet innehåller 25 g färsk jäst, dvs ett halvt paket 50 g färsk jäst, så kan du enkelt dela det på diagonalen. Skulle paketet ha tappat lite i vikt pga att vatten har avdunstat och det då inte blir exakt 25 g per bit, så spelar det för jäsningen ingen roll eftersom jäskraften är densamma.
Vad gör socker i bröd?
Mer än bara sötma Söt som socker, brukar man ju säga, och visst ger socker sötma. Men utöver sin rena, tydliga sötma har socker helt naturligt också en rad andra egenskaper som du har nytta av i köket. Socker lyfter fram smakerna från frukt och bär och ger din hemmagjorda sylt och gelé en behaglig sötma. Sockrets förmåga att tillsammans med pektin och fruktsyra bilda gelé är det som ger sylt och gelé den rätta konsistensen. Eftersom socker binder vatten fungerar det som ett naturligt konserveringsmedel.
- Sockret ger • Sötma • Smak och arom • Konsistens • Hållbarhet
- • Färg
Att koka sin egen saft är ett härligt sätt att förlänga sommaren. Här har sockret flera viktiga funktioner. Sockret lyfter fram smakerna i frukter och bär och bryter av deras friskhet med en god sötma. Sockret är dessutom ett naturligt sätt att förlänga saftens hållbarhet.
- Sockret ger • Sötma • Smak och arom • Hållbarhet
- • Färg
För dig som tycker om att baka är socker en nyckelingrediens att ha i skafferiet. Sockret ger smak men har också en avgörande betydelse för konsistens, volym och hållbarhet. När du bakar matbröd fungerar sockret som näring åt jästen. Under jäsningen bildas koldioxid som får degen att svälla vilket ger ett mjukare och luftigare bröd.
- Sockret ger • Sötma • Smak och arom • Volym • Konsistens • Jäsning • Hållbarhet
- • Färg
Högre koncentrationen av socker ger en lägre fryspunkt. Det har du nytta av i glass och andra frysta desserter, där sockret motverkar stora iskristaller och ger glassen en len och krämig konsistens. Utöver detta ger förstås sockret sötma, samtidigt som det lyfter fram andra smaker i glassen såsom vaniljstång, frukter eller bär.
- Sockret ger • Sötma • Smak och arom
- • Fryspunktssänkning
: Mer än bara sötma
Kan man ha i för mycket jäst?
Hur mycket jäst ska degen innehålla? Svar: Många vanliga bröd- & bullrecept innehåller 50 g jäst och 5 dl degvätska. Då brukar degen jäsa 2 x 30–45 min. Snabbare än så bör degen inte jäsa om man vill ha ett saftigt & luftigt bröd. Det går dock bra att halvera mängden jäst till 25 gram utan problem, men då bör man öka den första jäsningen till 50–60 min eller kanske ännu längre.
Ett bra riktmärke för att se när degen är färdigjäst är när den nått ungefär sin dubbla storlek och känns elastisk på ytan när man trycker på den. – Nackdelen med att använda en stor mängd jäst för snabbare jäsning är att degen kan ta smak av den och att degen kan bli överjäst och säcka ihop. – Fördelen med att jäsa degen längre tid med mindre jäst är att smakerna i mjölet utvecklas bättre.
Aperol Spritz – en lysande orange, mousserande drink som är mycket populär. TIPS! Följ mig gärna Lindas bakskola på Instagram (klicka här, eller Facebook (klicka här) så får du alltid alla nya recept direkt i ditt flöde! Aperol Spritz is 3 delar mousserande vin, t ex Prosecco eller Cava (t ex 3 dl) 2 delar Aperol (t Baka saftiga, luftiga och lätta bröd & bullar! Inbakade piroger fyllda med smält ost & skinka! Mums vad gott! En perfekt pizzabottnen som kan fyllas efter egen smak! Saftiga, läckra frallor fyllda med ost och tacoköttfärs.
