Hur Räddar Man En Skuren Sås

  • 1. Rädda såsen med äggula Det brukar fungera bra att rädda såsen med ny äggula som du gjorde:
  • 2. Rädda bearnaisen med is Du kan även testa med att tillsätta några droppar vatten eller en isbit och vispa kraftigt för att den skurna såsen ska bli fin igen.
  • 3. Fuskbea när det kniper

Hur räddar man en sås som har skurit sig?

Aldrig mer såser som skär sig. Vill börja med att tacka för all respons på mitt problem med såsen som skar sig. Jag har nu snackat med lite folk och läst vad ni gissat och faktiskt lärt mig en hel del jag tänkte dela med mig av.

  • Varför en sås skär sig beror på flera saker: – fettets temperatur – vilket fetthalt det är
  • – hur kraftigt man vispar

Den vetenskapliga förklaringen: “Vatten och vinäger är vattenlösligt och löser sig normalt inte med fett. Fett hör till en grupp som kallas lipider. Lipiderna är olösliga vatten men lösliga i opolära lösningsmedel. Ägg innehåller emulgeringsmedel som förhindrar att fettdropparna flyter ihop.

Proteinerna från ägget lägger sig runt fettdropparna och detta medför att fettdropparna kan blanda sig med vattenlösningen vid kraftig vispning. Om fettet är för varmt när det blandas med ägget denaturerar proteinerna i ägget och dessa kan då inte lägga sig runt fettdropparna. Detta medför att såsen skär sig.

Om man tillsätter något kallt, som t ex isbitar eller mjölk, kan proteinerna i vissa fall återgå till normalt tillstånd och såsen blir förhoppningsvis som den ska.” Umeå Universitet – http://school.chem.umu.se/Experiment/P77

  1. Lösningar: – Testa att hälla något kallt i såsen (mjölk, isbit, vatten) och rör om/vispa ordentligt.
  2. – Testa att reda såsen med lite Maizena eller vanligt mjöl.

Tips & Trix: – Om du gör en sås med mycket olja (exempelvis Camillas vitlökssås som finns med i tävlingen om bästa grillsås), tillsätt oljan i en svag stråle, samtidigt som du vispar/rör. Häller du i allt försnabbt kommer såsen antingen att skära sig eller tappa sin konsistens.

– Att en Bearnaisesås skär sig beror nästan alltid på för hög värme. Om du ser att den börja skära sig, ta genast bort kastrullen från värmen. Vispa sedan i lite kallt vatten eller en isbit. – Om en sås, som i mitt fall, ska innehålla både grädde och vinäger riskerar såsen att skära sig oavsett fetthalten på grädden.

Genom att tillsätta lite mjöl i grädden och försiktigt värma detta innan man tillsätter vinägern elimineras risken. – Är det en stor mängd sås du ska göra, vispa alltid ut mjölet i en mindre mängd vätska först. Därefter häller du försiktigt ner det i övriga såsen.

Kan man äta sås som skurit sig?

#2 Såsen har skurit sig – Problem: Såsen skiktar och skär sig. Varför: En majonnäs, aioli, bearnaise eller hollandaise skär sig för att du i den försöker förena de oförenliga fett och vatten. En mjölkbaserad sås skär sig för att mjölksockret separerar.

  1. Du kan ha haft för mycket vatten, mjölk eller grädde i såsen och kokat den för hårt.
  2. Så gör du: Skuren bearnaise/majonnäs/aioli/hollandaise: En skuren sås av den här typen är ganska enkel att rädda.
  3. Lägg en äggula i en ren skål och tillsätt lite i taget av den skurna såsen under kraftig omrörning.
  4. Skuren gräddsås: Den här typen av sås är betydligt svårare att rädda.

Den kommer aldrig att gå ihop sig helt, men om du tillsätter mer grädde eller creme fraiche märks det inte lika tydligt att den är sprucken. I framtiden, tänk på att ha i mjölkprodukterna mot slutet och att inte koka såsen för hårt och länge.

Vad gör man om Bean skär sig?

Två tips för att rädda en skuren bearnaisesås – Det första tipset ser ut som följer:

Använd äggula och rädda såsen: Ta ett varmt – inte hett! – vattenbad och vispa en äggula med en matsked vatten i detta. Värm sedan till 40 grader och droppa försiktigt ner äggulan/vattnet i såsen. Vispa? Oh Ja: hårt och kraftigt! Tänk på att tålamod blir avgörande här: det kommer att ta tid innan du lyckats rädda såsen. Ge inte upp! Rädda såsen med is. Ett lite enklare sätt att försöka rädda en skuren bearnaisesås är att använda is. Lägg i en isbit i såsen och vispa kraftigt till dess att såsen får rätt utseende och konsistens igen.

Tänk även på att det finns enklare varianter av en bearnaiesås. Om du saknar tid – eller har lyckats skära den sås du påbörjat och inte kan rädda den – så kan du göra en fuskvariant av en Bea. Detta genom att använda Creme Fraiche eller grädde som bas. Dessa rör du bara ihop med majonäs, lite vinäger, dragon och exempelvis lökpulver. Gott – och enkelt!

Hur räddar man en skuren hollandaise?

Om hollandaisesåsen skär sig på grund av överhettning kan du rädda den genom att hälla den i en kall skål och vispa väl. Du kan också testa med några droppar varmt vatten och fortsätta vispa. Testa också på att börja om från en ny äggula, genom att droppa i lite åt gången av den skurna hollandaisesåsen.

Varför skär det sig?

Självskadebeteende brukar vara ett sätt att försöka hantera svåra känslor. Det kan handla om ångest, stress, förtvivlan eller tomhet. Att skära sig eller rispa sig med ett vasst föremål kan då vara ett sätt att avleda den svåra känslan. Personen kan även ha andra sätt att skada sig, till exempel med slag, missbruk av alkohol eller andra droger.

  1. Självskadebeteende debuterar oftast i de yngre tonåren med en ökning fram till ung vuxen ålder för att sedan avta.
  2. När det gäller riskfaktorer för sådant beteende är forskningen ännu otillräcklig, men tidigare självskadebeteende, vissa personlighetssyndrom och en egen upplevelse av hopplöshet bedöms som starkast.

Vissa vetenskapliga studier tyder på att självskadebeteende kan vara kopplat till risk för framtida självmordsförsök. Faktorer som ofta finns samtidigt med självskadebeteende är negativa livserfarenheter i barndomen och psykisk ohälsa, framför allt depression.

  • Svårigheter att hantera negativa känslor och en tendens att tappa verklighetsuppfattningen vid stark stress liksom en negativ självbild och upplevelser av anknytningsproblem är andra faktorer som verkar kunna spela in.
  • Ensamhet, att tillhöra en sexuell minoritet och kroppslig sjukdom kan också ha ett samband med självskadebeteende.

Det verkar vara ganska vanligt att ungdomar med självskadebeteende kontaktar andra med samma beteende via internet, något som kan ha både positiva och negativa effekter på beteendet. Många med självskadebeteende söker aldrig vård för sina skador. Ett fåtal av dessa personer läggs in på sjukhus för vård.

Hur räddar man en skuren köttfärssås?

2. Rätten är för fet – Innehåller den mycket vispgrädde och kanske rikligt med stekfett från bryningen är det risk att den skär sig. Försök rädda den genom att hälla av den skurna såsen i en kastrull och tillsätta lite vatten eller buljong under kraftig omrörning. Läs också : Så räddar du för salt sås

Varför spricker en sås?

Varm emulsion ∕ ∕ Varm emulsion Klassisk bearnaisesås, vår första sås. Som vi älskar den. En klassisk bearnaisesås är en emulsion mellan äggulor, reducerad vinäger och smält smör. Den gör vi, och alla andra kockar i hela världen, genom att under envis och målmedveten vispning värma upp äggulorna tillsammans med en god, reducerad vinäger tills såsen tjocknar och luftar till sig.

Det bästa och enklaste sättet att göra detta på, är att vispa såsen över vattenbad. Det går förstås att ställa såskastrullen direkt på spisplattan, men då gäller det att hålla koll på temperaturen. Om äggulan värms upp för mycket så koagulerar proteinerna i den, och då blir det äggröra istället. Gott, men kanske inte lika givet till den grillade biffen.

Koagulerar gör ägget vid 65-70°, så det gäller att vispa riktigt duktigt och att ta bort kastrullen från spisen vid minsta indikation på att det börjar bli för varmt. När äggulorna tjocknat och blivit luftiga är det dags att tillsätta smöret, och det ska vara smält.

Smör består av ungefär 80 % fett och 20 % vatten och mjölkproteiner. När man smälter det så separeras det rena fettet från vattnet och mjölkproteinerna. Det rena fettet är det som kallas skirat smör, och i många recept uppmanas du att använda just detta till din bearnaisesås. Då ska du veta att detta gör såsen tyngre och fetare.

Om du istället använder även bottensatsen får du lite mer vatten i såsen, och såsen blir då lite lättare och mindre fet. Innan smöret tillsätts ska dock kastrullen dras från värmen, för en bearnaise får inte koka. Och som i alla emulsionssåser går det bättre om ingredienserna håller samma temperatur.

  1. Därför ska smöret inte vara kokande när det tillsätts, men heller inte helt helt avsvalnat.
  2. Nepigt? Äh, du lär dig.
  3. Precis som att du lär dig att sjunga långsamhetens lov när du gör en emulsion.
  4. Den vanligaste anledningen till att en emulsion spricker är nämligen att fettet tillsätts för snabbt, särskilt i början.

För att emulsionen ska bli stabil behövs det att smöret delas upp i så många små fettdroppar som möjligt. Alltså: droppa i lite smält smör i taget, och vispa, vispa hela tiden. Efter en stund kan du våga dig på att öka smörmängden, men generellt är det tålamod som gäller.

  • Och att testa dig fram.
  • Ge inte upp! Med några emulsioner i ryggen är du snart rena rama såskungen.
  • Obs! Om din sås gjord på smör ska serveras varm, är det en bra idé att göra den precis innan den ska fram på bordet.
  • Om detta är omöjligt, förvara såsen i kastrullen med locket på, på en varm plats nära spisen.
You might be interested:  Hur Mycket Socker Innehåller Blossa Vinglögg?

Men inte för varmt, för då spricker den. Och inte för kallt för då stelnar den. Som sagt, du lär dig. : Varm emulsion

Hur räddar man mat som blivit för stark?

Instruktioner – Om maten har blivit för stark kan du göra smaken mildare med lite socker. Om du använder fettsnåla mjölkprodukter till kalla såser kan du dämpa den syrliga smaken med lite florsocker. Nu har vi tagit fram en ny design på vårt Från Sverige-märkta strösocker. Allt för att göra det enklare för dig att välja svenskt! Med första advent kommer julstämningen. Tänd det första stearinljuset, sätt på kaffe och bjud på ljuvligt doftande bakverk. Mmm! Finns det något godare än en riktigt fyllig och smarrig chokladkaka som får livsandarna att jubla. Fredag är kanske veckans absolut bästa dag och fredagsmys är det bästa sättet att fira arbetsveckans slut. Vi har både läckra bakrecept med färska äpplen och förslag på hur du kan njuta av dina äpplen längre, som saft, äppelmarmelad eller äpplegelé. Elsa Billgren och Sofia Wood har tagit fram ett helt nytt bakverk som är härligt saftigt, goffigt, kryddigt och alldeles underbart. Ett recept du inte vill missa! : Om maten har blivit för stark

Varför blir Bean lös?

Efter ett par årtionden i statusmässig limbo har smörsåserna tagit revansch på finkrogarna. Hollandäser och bearnäser häckar på nära nog varje meny igen och det är som om de aldrig varit borta. Smörsåser är så kallade emulsioner: små droppar av smörfett svävar i en vattenfas.

  1. I smöret är det tvärtom där är det små vattendroppar som svävar i en fettfas.
  2. Skälet till att fettsfärerna i emulsionssåser inte förenas är att varje sfär omges av ett tunt lager så kallade emulgatorer.
  3. Det är ämnen som har två ändar: en lipofil som gillar fett och en hydrofil som gillar vatten.
  4. De här små molekylerna arrangerar sig alltså i ytskiktet av fettdropparna med den fettvänliga delen inåt och den vattenvänliga delen utåt.

På så sätt stabiliseras de små fettdropparna istället för att smälta samman i stora oljepölar. Äggulans lecitin är ett exempel på en kraftig emulgator som används till många smörsåser. Malin har tidigare skrivit om lecitinets funktion i choklad. Inledningsvis värms äggulan så att den tjocknar.

Skälen är flera; smaken blir rundare och mjukare. Om vattenfasen är seg blir fettsfärerna fler och mindre när fettet vispas ner vilket ger en mer trögflytande, tjockare sås. Värms äggulan för mycket förloras dock de emulgerande egenskaperna. Runt 70°C anses vara perfekt för en hollandäs eller bearnäs. (Äggulan är inte enda vägen till en emulsionssås, mer om detta senare!) Nu är det dags att tillsätta smöret.

Många recept förordar skirat smör, där bottensatsen bestående av vatten och proteiner avlägsnats från smält smör. Skirat smör ger en vackrare, blankare och mastigare smörsås som är renare om mindre överväldigande smörig i smaken men risken är större att såsen skär sig.

I den minimalistiska beurre blancen är det smörets proteiner som fungerar som emulgeringsmedel och ger stadga åt emulsionen. Rumsvarmt smör vispas försiktigt ner i en vätskefas bestående av t ex en kryddad uppkokt vinäger och såsen reder sig själv successivt. Att göra en beurre blanc är alltså att förvandla smöret från en vatten-i-oljefas till en olja-i-vattenfas.

Eftersom emulgatorerna är tämligen svaga är såsen bräcklig och klarar bara knappt 55°C, sedan slås fettdropparna ihop så att såsen skär sig. En liten skvätt grädde gör såsen mer stabil eftersom den både tillför emulgerande proteiner och mer vätska. Men samtidigt riskerar den att ta kål på den eteriska elegansen hos såsen.

Beurre blanc kan hållas varm vid runt 50°C men eftersom vatten dunstar behövs det tillsättas mer vätska då och då så att fettsfärerna inte får det för trångt i vattenfasen. Är såsen för tunn? Ju mer fettsfärer som knökats in i vattenfasen och ju mindre de är, desto mer tjockflytande blir såsen. Vispa ner smält koncentrat smör eller skirat smör utan den vattniga bottensatsen så blir såsen tjockare.

Är såsen för tjock? Vispa ner lite vatten eller mjölk. Skär sig såsen? Det vanligaste problemet är att det har blivit för trångt i vattenfasen så att fettsfärerna tvingas samman. Vispa hastigt ner någon matsked vatten precis när såsen börjar spricka så kan den ofta räddas.

  1. Ett annat problem kan vara att kocken inte vispar tillräckligt när fettet tillsätts, blir fettdropparna för stora orkar emulgeringsmedlet inte stabilisera dem.
  2. Ibland kan det vara nödvändigt att börja om från början med ett par skedblad vatten där den skurna såsen gradvis vispas ner.
  3. Är såsen rejält skuren kan det behövas en ny bas av upphettade tjocknade äggulor.

En helt annan orsak är att såsen upphettats så mycket att äggen faktiskt denaturerats och bildat äggklumpar. Den emulgerande förmågan minskar då och såsen kan dessutom skära sig. Dessutom kan såsen ha fått en olämplig omelettsmak av de svavelhaltiga ämnen som bildas vid de höga temperaturerna. Är såsen mesig? Det är en vedertagen sanning att fett lyfter smaken. Men i stora mängder dödas faktiskt många smaker och en massiv smörsmak tar över. Inte minst grundsmakerna trubbas av eftersom de ämnen som levererar dem ofta är vattenlösliga. Pikanta tillpiffare är ett måste! Lustigt nog smakar en enklare vinäger med vass skärpa ofta bättre i smörsåser än en dyrare mer sofistikerad som lagrats.

  1. Testa själv! Smaka inte enbart på såsen utan med t ex en grönssaksbit för att få rätt känsla.
  2. Nervös? Går det alltid åt pipan trots att du följer alla regler? Använd rumsvarmt smör istället för smält smör till hollandäsen eller bearnäsen.
  3. Smöret innehåller naturliga emulgatorer men deras effektivitet minskar när du hettar upp smöret för att smälta det.

Osmält smör är alltså ett säkrare kort. Eftersom smöret dessutom innehåller vatten, som avlägsnas i skirat smör, minskar risken för att vattenfasen ska bli överbefolkas med fettsfärer. Konsistensen blir inte lika härligt kompakt utan lösare och mer majonnäsaktig.

Lisa Förare Winbladhs blogg

Hur kan man slå ihop en skuren varm Emulsionssås?

Det är inte svårt att rädda en skuren bearnaisesås. Med denna metod så räddar du en skuren bearnaisesås varje gång. – Det finns många rekommendationer för hur man räddar en sprucken bearnaisesås. Jag gör min bearnaisesås över vattenbad, Det ger en minskad risk att såsen skär sig, men den kan faktiskt skära sig även med denna metod.

Jag har testat olika förslag på hur man räddar en skuren bea, men det är bara en metod som jag har lyckats med. Varje gång. Det du ska göra är att föra över den skurna bearnaisesåsen till en karaff. I skålen som du har över vattenbad, eller om du har en kastrull rätt på spisplattan, så adderar du en äggula.

Den vispar du runt en kort stund, så den får lite värme och tjocknar något. Sedan adderar du i en fin stråle den skurna bearnaisesåsen under kontinuerlig omrörning. Häll absolut inte för mycket på en gång, eftersom då kommer inte äggulan att kunna ta emot den skurna bearnaisesåsen och därmed skapa en ny emulsion.

Med detta sättet så har jag räddat var enda skurna bearnaisesås. Men du måste också säkerställa att du inte har för hög värme, för då kan den skära sig igen. Det är den största boven till att din bearnaisesås skär sig nämligen och den troliga orsaken till att den skar sig från första början. En annan möjlig bov är att du har för mycket smör än vad äggulorna klarar av att binda.

Det anges i många kokböcker att en äggula klarar av att binda 100 gram smör. Denna metoden fungerar inte bara på bearnaisesås bör tilläggas. För annan emulsionssås som exempelvis hollandaisesås eller choronsås fungerar det precis lika bra! Andra metoder som jag provat och som ska fungera är att använda sig av grädde eller varmt vatten.

Kan man värma färdig bearnaisesås?

Men alltså, sås på burk – är det verkligen okej att bjuda på? – – Hade man frågat Sten Boman på 70-talet hade han svarat “absolut inte”, hade man ställt samma fråga till Tore Wretman på 80-talet hade svaret sannolikt blivit ett tveksamt ja med en rekommendation om att inmundiga såsen på Operakällaren istället (för att vara säker på att den smakar bra) och skulle man ställa frågan till Leif Mannerström idag hade han antagligen svarat “absolut, men den behöver kanske inte serveras direkt ur burken”.

– Mitt svar är att den som har lite ont om tid eller saknar kunskap gör rätt i att se såsburken som en tidsbesparande hjälpreda. Och självklart kan man tillsätta lite extra salt, peppar eller annan krydda man tycker saknas. Ett tips är också att värma på såserna lite. Särskilt bearnaisesåserna och hollandaisen vinner på att värmas.

De tål upp till 60 grader och kan värmas både i vattenbad eller direkt i en tjockbottnad kastrull.

Varför skär sig grytan?

Varför skär sig kycklinggrytan? Publicerad: 4 april 2007 Uppdaterad: 8 mars 2011 Hej! Jag brukar göra en gryta på kycklingfilé. Jag använder buljong och oftast matlagningsgrädde som bas och sedan diverse grönsaker, lök, vitlök, paprika, morot, osv. När jag häller i grädden skär det sig oftast och blir grynigt. Jättetråkigt!

Vad gör jag för fel, och vad ska jag göra om det händer igen?hälsn. KlasseHej Klasse!

Det där händer också mig ibland. Att såsen skär sig kan bero på att du har i någon syrlig ingrediens som vin, matlagningsvin eller pressad citron. Det kan göra att proteinerna i grädden fälls ut. Lösningen är att använda vispgrädde eller crème fraiche. De är fetare än matlagningsgrädde men du kan ta mindre mängd och ta mer buljong/vatten i stället.

Varför skär sig bearnaisesås?

Varför skär sig béarnaisen? | SvD

Fråga: Varför skär sig béarnaisen och hur kan man rädda den?/Lilian Svensson

Svar: Att en sås skär sig beror på att man i den försöker förena de oförenliga fett och vatten. När man gör en smörsås som béarnaise eller hollandaise är det viktigt att smöret inte är för varmt när man vispar ner det i äggulorna. Smält smöret försiktigt så att det inte bubblar eller bränns.

You might be interested:  Vilka Fröer Ska Sås I Januari?

Hur räddar man en skuren Hallonmousse?

Kladdkaka med chokladmousse Jag har länge velat göra en moussetårta men inte riktigt kommit över något bra recept som motsvarar det jag vill göra. Tills att jag hittar ett sådant gottar jag mig med den här enkla tårtan; kladdkaka toppat med mjölkchokladmousse och malteser. Yummie!

  • Så jäkla gott!
  • Det krävs inte så mycket på toppen för att det genast ska se lite festligare ut.

Som ni ser är kakan lätt att skära i snygga bitar. Får kladdkakan stå i kylen tillsammans med moussen några timmar är det inga problem alls för moussen att “hålla formen”. God att äta direkt ur kylen. Det bästa är att inga andra tillbehör krävs, den här är ju färdig att servera! En tårta att förbereda och ha helt klar på lut i kylen.

  1. Kladdkaka:
  2. 1oo g smör
  3. 2 ägg
  4. 2,5 dl strösocker
  5. 1,5 dl vetemjöl
  6. 0,5 dl kakao
  7. 1,5 tsk vaniljsjocker
  8. 1 krm salt
  9. Gör så här:

Sätt ugnen på 175° varmluft eller 200° vanlig ugnsvärme. Spänn fast bakplåtspapper i botten av en mindre springform (20 cm i diameter). Smält smöret. Blanda och sikta ner de torra ingredienserna samt äggen. Häll smeten i formen och grädda i ca 20 minuter i nedre delen av ugnen. Kakan är klar när ytan stannat. Låt svalna helt.

  • Mjölkchokladmousse:
  • 100 g mjölkchoklad (Fazer blå)
  • 2 äggulor
  • 2 dl vispgrädde
  • Gör så här:

Vispa grädden fluffig. Bryt chokladen i bitar och smält över vattenbad eller i micron och låt den svalna lite. Rör snabbt ner (den rumsvarma) äggulan i chokladen och tillsätt en klick av grädden under omrörning. Rör sedan ner chokladen försiktigt i den vispade grädden.

Vispa inte! Tips! OM olyckan är framme och moussen skär sig – ta det bara lugnt. Ställ hela skålen med mousse i mikron några sekunder tills den blir ljummen eller värm den i en kastrull under omrörning på låg värme. Låt den lösa “moussen” svalna i kyl några timmar och vispa sedan upp den med elvisp eller ballongvisp.

Montering! Toppa kladdkakan med moussen och ställ gärna kallt några timmar. Garnera med halverade malsteser, hyvlad choklad, hackad Daim, färska hallon eller vad du nu hittar på! Hela kakan går bra att frysa men låt den tina långsamt inför servering. : Kladdkaka med chokladmousse

Kan man rädda för hårt vispad grädde?

Övervispad grädde – Råkar du vispa grädden för länge börjar den dela sig och bli grynig och vattnig och är nu på väg att bli smör. Men det finns ett trick att ta till för att rädda grädden om den inte är alldeles för övervispad. Låt grädden vila i kylen i 30-60 minuter och rör sen försiktigt grädden med en slickepott.

Kan man äta grädde med klumpar?

Fettklumpar i grädden När grädde får stå klumpar fettet ihop sig högst upp i paketet. Det har att göra med att naturlig grädde är en emulsion (en ‘påtvingad’ sammansättning av fett, protein och vatten), inte med att grädden blivit sur.

Hur många minuter ska man vispa grädde?

Så vispas grädde Grädde kan bara vispas luftigt om fetthalten är tillräckligt hög (över 30%). Vispgrädde med fetthalt 40% (36-40%) fungerar bäst. I Sverige finns så kallad mellangrädde som är vispbar trots låg fetthalt (27%). Den måste dock vara riktigt kall när den vispas. Grädde består av små fettdroppar och vatten som binds ihop av ett ytskikt proteiner. Vispning innebär gradvis bortnötning av proteinlagret vilket medför att fettdropparna börjar klibba ihop och bilda halvstabila närverk som binder luftbubblor. Ju längre grädden vispas desto klibbigare och till slut blir det smör. Crème fraiche (“fransk grädde”) kan också användas, men måste i så fall tunnas ut lite innan den vispas. Blanda 1 del kall mjölk eller isvatten med 3 delar kall crème fraiche. Historia : Vispad grädde användes redan i antikens Rom. I Sverige var det förr svårt att vispa grädden fast på grund av låg fetthalt och kallades i 1800-talets kokböcker för “gräddskum”. Gräddkakor och gräddbakelser innehöll inte vispad grädde utan bestod av en smet med grädde. Omräkning : Uppvispad vispgrädde till fast skum innehåller omkring 60% luft. Volymen ökar 2-3 gånger. Normtal : 1 dl vispgrädde = 2,5 dl vispad grädde.1 dl vispad grädde väger cirka 35 gram = 0,35 dl vispgrädde. Crème Chantilly är uppvispad grädde med strö- eller florsocker och vanligen smaksatt med vanilj. Får ej övervispas. Mängd socker är en smaksak, riktvärde 15% av totalvikt (~1 msk/dl grädde). Florsocker ger stabilare kräm och motverkar övervispning. Används till garnering av tårtor eller till dessert. Sauce Chantilly är en hollandaisesås. Läs mer > à la Chantilly. SÅ VISPAS GRÄDDE Den färdiga grädden skall vara lätt, slät och fri från grynighet, samt bilda toppar när man drar upp vispen. Hur fast man önskar grädden är en receptfråga eller smaksak, men vispa inte för länge. Hellre lite lös än för fast gäller i de flesta recept. Vi skiljer på lättvispad, mjukvispad, fastvispad, hårdvispad och övervispad grädde. I de flesta fall gäller mjukvispad som ger toppar när man drar ur vispen. Man skall också kunna vända skålen (över huvudet) med den vispade grädden utan att den faller ur. Bakpulver : Somliga tillsätter en gnutta bakpulver i grädden för att få en stabilare grädde (1 knivsudd per 4 dl grädde). Särskilt om grädden skall spritas eller användas till tårtor. Fungerar även på vispbara vegetabiliska gräddprodukter.

  • Kall vispgrädde och kalla redskap (+1 till +5°C): Eftersom fett blir stabilare i kyla (stelnar), ger kall grädde och kalla redskap bästa resultat. Vispa grädden direkt när den och redskapen tas ur kylskåpet. Om den vispade grädden skall vändas ner bland andra ingredienser måste dessa också vara kalla för att grädden inte skall förlora sin fluffighet.
  • Handvispad grädde ger bättre resultat än maskinvispad. Vispa i långsam takt med 2 slag i sekunden. Senare kan man öka takten. Långsam vispning ger fluffigare och stabilare grädde. Använd ballongvisp med många tunna trådar eller dubbel spiralvisp. Arbeta med vida rörelser upp och ner vilket för in luft i smeten. Snurra på skålen så att man kommer åt all grädde. Det tar 2-3 minuter för att grädden skall dubbla sin volym.
  • Används elhandvisp startar man på lågt varv som sedan ökas till medel hastighet. Rör samtidigt upp och ner och runtom i skålen med vispen för att föra in luft. Vispar man på för hög hastighet kan grädden bli grynig. Se film via länk nedan.
  • Används köksmaskin måste man hjälpa till med gummiskrapa för att föra grädden på kanterna ner till vispen. I övrigt gäller detsamma som för elhandvisp.
  • Vispa hellre för löst än för styvt, i synnerhet om grädden måste stå en stund efter vispningen. Övervispad grädde med slitna fettkulor kollapsar snabbare än lättvispad grädde. Att vispa grädden till hälften för att senare ge den en avslutande vispning före servering är inte heller bra. Luften pyser gärna ut när grädden blir stående och sedan är det mycket svårt att åter upparbeta luftigheten.
  • Rumstempererad eller snabbkyld grädde får en svagare fettstruktur. För varm grädde är den vanligaste orsaken till misslyckat resultat. Vid högre temperatur är det lätt hänt att fettet börjar klimpa ihop sig i små gryniga smörkorn i stället för att binda luft i fina lager. Sådan grädde är inte att rekommendera i matlagning.
  • Fryst grädde kan inte vispas. Proteinmembranet som håller ihop fettdropparna med vattnet förstörs av fett- och vattenskristaller som bildas av frysningen. När grädden tinar märks detta på vattnig grädde och små separerade smörsamlingar. Ju längre grädden varit fryst desto större risk för att den skär sig. Förvara vispgrädde i kylskåpets kallaste del, men akta så att den inte fryser till.
  • Värmebehandlad grädde med lång hållbarhet är svår att vispa och är mindre stabil.
  • Citron : Några droppar citron ger ökad stabilitet.
  • Socker och andra smaksättare tillsätts bäst mot slutet. Sockret hämmar sammanklibbning av fettpartiklarna. Smaksätt först när mjukt skum bildats och använd helst finkornigt florsocker som löser sig snabbare.
  • Vända ner : Hårdvispad grädde används ibland i andra smeter. Rör då först ner en rejäl sked vispad grädde i smeten så att den får lite lättare konsistens. Skrapa sedan ur resten med gummiskrapa ovanpå den andra smeten. Skär med skrapan ner i smeten från mitten ut till kanten och sedan uppåt i en vridande rörelse, så att lite av smeten kommer över grädden. Fortsätt på samma sätt samtidigt som man vrider på bunken/kastrullen ett steg i taget och tills all grädde vänts ner i smeten. Detta tar cirka 1 minut att göra. Var inte för noggrann, det gör inget om några strimlor grädde blir kvar. Poängen är att inte röra bort för mycket av luften i grädden.
  • Förvaring : Vispad grädde bör användas så snart som möjligt. Förvara den inplastad i kylskåpet vid behov. Med tiden tappar den sin fräschör, blir vattning i botten och hårdnar i toppen. Då rör man om i skålen.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-04

: Så vispas grädde

Kan man värma upp köttfärssås två gånger?

Den kände journalisten och läkaren Michael Mosley, berömd efter sin rapportering om 5:2-dieten, drar en lans för att vara mer noggrann vid uppvärmningen. Tricket är att innertemperaturen måste upp i 82 grader för att ta kål på skadliga bakterier. Men även om utsidan av maträtten ångar av hetta kan det var tillräckligt kallt inuti för att bakterier ska överleva.

Rör om maten så att allt värms jämnt, tipsar Mosley. Värm inte upp maten mer än en gång, råder han. För varje nedkylning ökar risken att farliga bakterier förökar sig, vilket försvårar eliminering nästa gång maten åker i pannan eller mikron. Det är särskilt sant för otäckingen Bacillus cereus, en bakterie som trivs i ris och producerar värmetåliga toxiner (gifter) varpå diarré och kräkning kan bli följden.

Om man verkligen ska spara risrester ska de in i kylen högst en timme efter tillagning, manar Michael Mosley: – Annars spelar du sannerligen rysk roulett med din mage. Bacillus cereus är en vanlig sporbakterie som lever i jord och vattendrag och finns i små mängder i de flesta råvaror.

Varför blir min köttfärssås vattnig?

7. Då du gör köttfärssåsen, tänk på förhållandena – Att förhållandena är de rätta är väldigt viktigt i en köttfärssås. Det blir inte bra konsistens om mängden mjöl är i obalans. Därför lönar det sig att minnas att det ska vara lika stor mängd mjöl som smör, exempelvis ska det per 1 liter vätska användas både 1 dl smör och 1 dl mjöl.

Varför går mina köttbullar sönder?

Så blir köttbullarna perfekta: –

You might be interested:  Hur Mycket Socker Är Det I Oboy?

För mycket utdrygning i smeten kan göra att köttbullarna lätt faller sönder. Beräkna ca 4 msk ströbröd eller 3/4 dl havregryn eller 2 kokta mosade potatisar till en sats på 400 –500 g färs.Blanda i ca 1 msk potatismjöl till ca 500 g färs. Ett bra knep för att binda smeten och för att få bra konsistens på de färdiga köttbullarna.Tillsätt ett ägg i smeten för att binda färsen bättre.För mycket vätska gör smeten lös och svårformad.Arbeta bara ihop färsen tills den är blandad och smidig. För mycket bearbetning gör att fettet kryper ut och köttbullarna blir torra.Finmald köttfärs ger de finaste köttbullarna.

Recept : Mannerströms köttbullar

Varför spricker en sås?

Varm emulsion ∕ ∕ Varm emulsion Klassisk bearnaisesås, vår första sås. Som vi älskar den. En klassisk bearnaisesås är en emulsion mellan äggulor, reducerad vinäger och smält smör. Den gör vi, och alla andra kockar i hela världen, genom att under envis och målmedveten vispning värma upp äggulorna tillsammans med en god, reducerad vinäger tills såsen tjocknar och luftar till sig.

  1. Det bästa och enklaste sättet att göra detta på, är att vispa såsen över vattenbad.
  2. Det går förstås att ställa såskastrullen direkt på spisplattan, men då gäller det att hålla koll på temperaturen.
  3. Om äggulan värms upp för mycket så koagulerar proteinerna i den, och då blir det äggröra istället.
  4. Gott, men kanske inte lika givet till den grillade biffen.

Koagulerar gör ägget vid 65-70°, så det gäller att vispa riktigt duktigt och att ta bort kastrullen från spisen vid minsta indikation på att det börjar bli för varmt. När äggulorna tjocknat och blivit luftiga är det dags att tillsätta smöret, och det ska vara smält.

Smör består av ungefär 80 % fett och 20 % vatten och mjölkproteiner. När man smälter det så separeras det rena fettet från vattnet och mjölkproteinerna. Det rena fettet är det som kallas skirat smör, och i många recept uppmanas du att använda just detta till din bearnaisesås. Då ska du veta att detta gör såsen tyngre och fetare.

Om du istället använder även bottensatsen får du lite mer vatten i såsen, och såsen blir då lite lättare och mindre fet. Innan smöret tillsätts ska dock kastrullen dras från värmen, för en bearnaise får inte koka. Och som i alla emulsionssåser går det bättre om ingredienserna håller samma temperatur.

  • Därför ska smöret inte vara kokande när det tillsätts, men heller inte helt helt avsvalnat.
  • Nepigt? Äh, du lär dig.
  • Precis som att du lär dig att sjunga långsamhetens lov när du gör en emulsion.
  • Den vanligaste anledningen till att en emulsion spricker är nämligen att fettet tillsätts för snabbt, särskilt i början.

För att emulsionen ska bli stabil behövs det att smöret delas upp i så många små fettdroppar som möjligt. Alltså: droppa i lite smält smör i taget, och vispa, vispa hela tiden. Efter en stund kan du våga dig på att öka smörmängden, men generellt är det tålamod som gäller.

Och att testa dig fram. Ge inte upp! Med några emulsioner i ryggen är du snart rena rama såskungen. Obs! Om din sås gjord på smör ska serveras varm, är det en bra idé att göra den precis innan den ska fram på bordet. Om detta är omöjligt, förvara såsen i kastrullen med locket på, på en varm plats nära spisen.

Men inte för varmt, för då spricker den. Och inte för kallt för då stelnar den. Som sagt, du lär dig. : Varm emulsion

Varför blir grytan grynig?

Räddningar i köket Buljong Om buljongen skurit sig går det att “lappa ihop” den med en bit träkol (om man har det hemma). Lägg bara kolbiten i kastrullen och låt sjuda sakta. Crème Fraiche Om man inte har någon crème fraiche kan man använda yoghurt istället. Curry Om man haft för mycket curry i en rätt ska man röra ned yoghurt, det mildrar effekten.

Rör om men låt inte koka upp. Fet mat Om maten är för fet stoppar man ned en skiva franskbröd, som suger upp det överflödiga fettet. Är soppan för fet häller man vätskan genom en sil, ett kaffefilter eller, om det är kris, en nylonstrumpa tillsammans med några isbitar. De fångar behändigt upp det feta.

Man kan också lägga isbitar direkt i soppan och fånga upp dem precis innan de smält. Några salldsblad suger också upp fettet, det fastnar på bladen.

  • Grädde
  • Hollandaisesås
  • Kaffe
  • Kakor
  • Kylda drycker
  • Majonäs
  • Mjöl
  • Potatis
  • Ris
  • Sallad
  • Salt mat
  • Seg mat
  • Smör
  • Ströbröd
  • Sås

Om det fattas grädde till kaffet vispar man en äggvita istället. Om grädden surnat kan man rädda den om man lägger 1 tsk strösocker i varje kopp tillsammans med den sura grädden. Rör om tills det smält och slå sakta över kaffet under kraftig omrörning.

Ingen kan ana att grädden varit sur. Men man måste gilla sött kaffe!Om hollandaisesåsen har skurit sig häller man den i en kall kastrull och vispar kraftigt. Häll tillbaka till den ursprungliga kastrullen och värm försiktigt upp igen.Om kaffet stått och kokat eller har stått för länge i bryggaren lägger man en istärning i kaffet innan det serveras, så märker ingen missödet.

Den bittra smaken försvinner då.Om kakan sjunkit ihop på mitten kan man skära ut kaksmeten som inte lyft sig. Fyll med färsk eller konserverad frukt och vispad grädde.Om kakan är för torr prickar man den full med hål och häller i apelsinjuice. Lägg i plastpåse.

  • Det är ännu bättre om kakan vänds upp och ned, då syns inga märken efter sticken.
  • När så juicen spritt sig i innanmätet vänds kakan och serveras.
  • När det inte finns plats i kylskåpet kan man linda en våt handduk kring var flaska och ställa den i korsdrag.
  • Efter en halvtimme är de kalla.
  • Öl kan man lägga i diskhon med kallt vatten en stund.Om majonnäsen skurit sig tar man en sked ljummet vatten eller vinäger och blandar ut med lite av den misslyckade majonnäsen.

När den blandat sig väl, rör man i den i den ursprungliga majonnäsen. Lyckas inte detta, får man ta en ny äggula och lite olja (gnid träskeden med lök så binds ingredienserna). Använd för sekerhets skull vattenbad. Olja till majonnäs kan ersättas med smält smör.Om mjölet är slut kan man använda pannkaks- eller våffelmix eller potatisflingor.Om potatismoset klibbar när man tillsätter mjölken, strör man torrmjölk över.Potatis som kokat sönder kan däremot inget knep rädda! Gör potatismos av det.Potatis kan snabbkokas genom att man sticker en spik eller en bit ståltråd i den.Ungsbakad potatis blir snabbare klar om man skär av den i var kortända.Om riset klibbat ihop sig behandlas det som spagetti och spolas under rinnande, kallt vatten.

Värm igen i grytan med lite smör.Är grönsalladen vissen? Liva upp den med ett “skotskt bad”. Lägg den först 20 minuter i varmt vatten med en näve salt, därefter i iskallt vatten, den blir som ny.Man kan också doppa salladen i vatten med lite socker eller vinäger, eller i en skål med kallt vatten, citronsaft och några isbitar.

Låt den sedan stå i kylskåpet 1 timme. Eller pröva med att lägga salladen i kallt vatten och några bitar rå potatis, stärkelsen i potatisen gör salladsbladen som nya. Om oljan till salladen är slut kan man ersätta den med ett vispad ägg.Om mat är för salt lägger man en rå, skalad potaits i maträtten.

Man kan också pröva med en sockerbit, som på några sekunder absorberar salt.Skinka, liksom stek, som blivit torr stryks med 1 msk cidervinäger (något annat går inte) och 1 msk socker. Låt det få verka en stund. Finns det inte tid till det, så går mycket salt ur stek eller skinka när de läggs i mjölk. Om det är bråttom tar man till det gamla korktricket.

Lägg en vinkork bredvid köttbiten och så in i ugnen ett ltet tag till.Pommes chips och cocktailtilltugg som blivit segt lägger man in i ugnen några minuter på svag värme under grillen.Om smöret är hårt kan man riva det på rivjärn, så går det lättare att breda.

Man kan också stoppa smörpaketet utan omslagspapper i mikrougnen ett litet tag.Ett riktigt mormorstips är att placera smöret på en tallrik och täcka det med en varm uppochnedvänd kastrull.Är ströbrödet slut? Krossa lite kex, knäckebröd, chips eller gamla skorpor.Om såsen är för fet tillsätter man några droppar kallt vatten eller lite bikarbonat.Om såsen är för grynig kan man passera den i durkslag eller sil och trycka ut klimparna med baksidan av en sked.Om såsen är för salt tillsätter man lite cidervinäger, eller så återställer man balansen med en sockerbit.Om såsen har skurit sig tar man 1/2 msk varmt vatten i mortel.

Tillsätt såsen under omrörning, lite i taget. Vaniljkräm Om vaniljkrämen skurit sig ska man föra över den i en flaska och skaka kraftigt. Vidbränd mat Om maten är vidbränd ska man börja med att sätta kastrullen i kallt vatten, så att värmen sjunker. Det kan räcka med 1 tsk brännvin för att rädda anrättningen eller en rå, skalad potatis.

Om det handlar om en gryta ska man ta ur så mycket som går utan att skrapa kastrullen i botten. Häll över i en ny kastrull och tillsätt eventuellt mer vätska. Om riset bränt vid byter man kastrull och lägger i en skiva mjukt bröd. På med lock och låt det hela göra sin verkan.Om man bränt vid såsen ska man sila den genom en sil med hackad, färsk lök.Om gratängen är vidbränd ska man skära bort det brända.

Sedan rör man till en vit sås och täcker över gratängen, strö lite riven ost över och sätt in i ugnen igen.Om mjölken är vidbränd ska man tillsätta lite salt.

  1. Vinäger
  2. Vitlök
  3. Ägg
  4. Överkokt mat

Om man har haft för mycket vinäger i maten absorberas det av brödinkråm.Om vinägern är slut kan den ersättas med sojasås.Om maten smakar för mycket av vitlök, klipp några persiljekvistar och lägg i rätten, eller lägg persiljan i en tekula i grytan och låt koka med.Om det fattas ett ägg tar man 1/2 glas mjölk spetsat med en droppe vinäger.

Varför blir min ostsås grynig?

1. Bästa ostsåsen – Vill du ha en perfekt slät ostsås med den rätta trådigheten är det här knepet något för dig. Buffélabbet har nämligen tagit fram ett recept på en perfekt slät glansig ostsås som smälter perfekt över nachos, och som passar till fondue.